Minden, ami a sushi
A kutatások szerint a Mekong folyó környékén élő halászok voltak azok, akik a nyers halszeleteket valamikor a Kr.u. I. század táján először rizzsel keverték össze, és ez a szokás terjedt el aztán előbb északi, majd keleti irányban. Akkoriban a hal elfogyasztása előtt a rizst eltávolították róla, majd kidobták.
Minden, ami a sushi
Története
A kutatások szerint a Mekong folyó környékén élő halászok voltak azok, akik a nyers halszeleteket valamikor a Kr.u. I. század táján először rizzsel keverték össze, és ez a szokás terjedt el aztán előbb északi, majd keleti irányban. Akkoriban a hal elfogyasztása előtt a rizst eltávolították róla, majd kidobták.
Az ő problémájuk ugyanis az volt, hogy a Mekong bő halászzsákmányt biztosított ugyan, viszont a párás, meleg klímában a fogás gyorsan megromlott, így sem hosszabb időre tárolni, sem hosszabb távra szállítani nem lehetett. Erre dolgozták ki azt a módszert, hogy a kifilézett halszeleteket sóval összekevert rizsben tárolták, és így hosszú hónapokra tartósították azokat. Az erősen sós rizs azonban ehetetlen volt.
A japánok valamikor a VII-VIII. század körül vették át a szokást, majd a következő évszázadok során a sót a közben feltalált rizsecetre cserélték, amely hasonlóan tartósította a halat, de a rizst sem változtatta ehetetlenné.
A XIX. században már a mai sushsihoz hasonló, frissen készített harapnivalókat kínáló vendéglátóhelyek ezrei bukkantak fel a szigetország minden táján, majd a XX. század elejétől lassan a nyugati világ is megszerette ezeket a csemegéket. Edoban (Tokió akkori neve) a sushit még utcai standoknál árusították, és útközbeni, gyors harapnivalónak számított, mondhatni, a modern street food elődjének is tekinthetjük.
Rövid időn belül egész Japánt meghódította. Egy 1923-as földrengés miatt sokan elvesztették otthonukat és vállalkozásukat, emiatt elvándoroltak a városból, a vándorok pedig a sushi hagyományát is vitték magukkal.
A nyugati gasztrokultúra hamar felkapta az egzotikus és ízletes fogást, különösen azért, mivel addigra már valóban kifejlett kultúrával és hagyománnyal rendelkezett.
Érdekességek
- A világszerte kihalászott kékúszójú tonhal körülbelül 80%-a sushi alapanyaggá válik.
- Egy sushi séfnek (japánul itamae) 10 éven át kellett képeznie magát ahhoz, hogy elkezdhesse karrierjét egy étteremben. Manapság azonban akkora a kereslet a képzett sushi mesterek iránt, hogy a séfek már két évnyi tanulás után munkához láthatnak egy étterem konyháján.
- Két híres sushi is nyugati találmány. Míg a kaliforniai tekercs nevében is utal amerikai eredetére, a tempuráról már kevesebben tudják, hogy valójában portugál eredetű.
Népszerű sushi fajták
- Nigiri: kis rizsgolyók egy darab friss hallal vagy más tengeri herkentyűvel lefedve.
- Maki: rizsből és különféle töltelékekből álló tekercsek, nori tengeri moszatba tekerve. Többféle tekercs létezik, például a hosomaki (vékony tekercs) és a futomaki (vastag tekercs).
- Sashimi: friss tenger gyümölcsei vékony szeletekre vágva. Technikailag ez nem sushi, hiszen nem tartalmaz rizst, de általában sushival együtt szolgálják fel.
- Temaki: kúp alakú sushi, ahol a nori moszat mintegy kesztyűként veszi körül a rizst és egyéb hozzávalókat.
- Chirashi: a szó szoros értelmében „szétszórt sushi“, ahol a friss hozzávalók egy tál rizs tetején találhatóak.
Sushi etikett
Evőpálcika
Az evőpálcikát nem illik sem az ételbe szúrni, sem pálcikából pálcikába ételt adni egymásnak. Az evőpálcikát szintén nem illendő külön-külön, egyesével használni. Aggodalomra semmi ok – a sushikat kézzel is fogyaszthatod, ugyanis ez egyáltalán nem számít illetlenségnek a japán kultúrában!
Wasabi
A wasabit mindig egyenesen a sushira kell tenni, kis adagban.
Gyömbér
A sushi kombinációk másik elengedhetetlen kelléke a pácolt gyömbér. A wasabival ellentétben nem a sushira helyezve illik enni, hanem két falat sushi között. Célja, hogy felkészítse az ízlelőbimbókat egy következő fajta sushi kóstolására, és ne keveredjenek az ízek.
Szójaszósz
Egy fontos alapszabály van a szójaszósz fogyasztásával kapcsolatban, ami pedig a nigirihez kötődik – ha ilyen fajta sushit választunk, nagyon fontos, hogy ne a rizses, hanem a halas felével mártsuk a falatot szójaszószba.
Ha megjött a kedve az otthoni sushikészítéshez, szüksége lesz Japán késre, amely elengedhetetlen a tökéletes sushi szeleteléshez. Fontos, hogy ne fűrészelő mozdulatokkal, hanem határozott mozdulattal fentről lefele vágjunk.
